Carpaccio mi cuit de champignons de Paris , tulipe d’oignon à la mousse d’artichaut
par Philippe Rogé

Philippe Rogé pour Rosières, recette de carpaccio de champignons mi-cuits
 

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de champignons de paris très frais et uniformément calibrés
  • Huile de noisettes
  • Jus de citron
  • Sel, poivre
  • 2 beaux artichauts
  • 30g de beurre
  • 3 gros oignons blancs
  • Cuire les artichauts afin de récupérer les 2 cœurs
  • Mixer la chair d’artichaut avec le beurre , assaisonner et réserver.
  • Eplucher les oignons, les emballer dans un film plastique alimentaire et les cuire au four vapeur 90°C pendant environ 30’, Réserver
  • Préparer une petite vinaigrette avec l’huile de noisette, sel, poivre et jus de citron, réserver.
  • Nettoyer les champignons et les couper en lamelles d’environ 2 mm
  • Disposer les lamelles de champignons en rosace dans chaque assiette (  s’aider d’un cercle emporte pièce si nécessaire)
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner les lamelles de champignon d’un peu de vinaigrette, saler et poivrer
  • Recouvrir chaque assiette de film alimentaire et passer les assiettes 1’ au four vapeur 100°C
  • Couper les oignons en 4 et récupérer des coques
  • Associer 3 belles coques ensemble pour reconstituer une tulipe que l’on garnira de mousse d’artichaut
  • Disposer une tulipe au centre de chaque assiette
  • Servir accompagné d’un toast de pain grillé par exemple

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