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ROSIERES

Lexique culinaire

Aiguillette: Morceaux de chair, coupé mince et long.
Animelles: Partie délicate de l’agneau, connue aussi sous le nom de Criadillas.
Appareil: Préparation composée d’un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l’apprêt d’un plat.
Aromate: Toutes herbes, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
Barder: Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.
Blanchir: Passer quelques minutes à l’eau bouillante pour attendrir ou enlever l’âcreté.
Bouquet garni: Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.
Braiser: Cuire à court mouillement (très peu de liquide) dans une braisière, ou casserole couverte.
Brunoise: Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.
Chapelure: Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
Chaufroiter: Napper une pièce quelconque avec une sauce chaufroid.
Chemiser: Masquer l’intérieur d’un moule d’une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc., avant de le remplir avec un appareil d’oseille ciselées et tombées au beurre pour garnir un potage.
Ciseler: Entailler certains poissons pour faciliter la cuisson. Couper en julienne une feuille de laitue, oseille, etc.
Clarifier: Débarrasser un bouillon ou un beurre fondu de ses impuretés en les écumant ou en les filtrant avec une écumoire, tamis ou chinois.
Concasser: Hacher grossièrement.
Contiser: Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.
Croustadines: Bouchées plates de différentes formes faites avec rognures de feuilletage.
Déglacer: A l’aide d’une spatule en bois ou d’un pinceau, faire dissoudre en le mouillant d’un peu de liquide (eau, vin, alcool, fond, etc.) le jus caramélisé au fond de l’ustensile de cuisson.
Dépouiller: Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
Ébarber: Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Émincer: Couper en tranches minces.
Escaloper: Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes, etc.
Étouffer: cuire à court mouillement et à couvert.
Farcir: Remplir l’intérieur d’une volaille, d’un poisson,etc., avec de la farce, du riz, etc.
Fleurons: Losanges, croissants ou autres formes, en feuilletage.
Glacer: Colorer un mets à la salamandre. (gril très puissant).
Gratiner: Passer au four ou à la salamandre un mets saupoudré de chapelure ou de fromage râpé, pour lui faire prendre une couleur dorée.
Julienne: Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d’épaisseur.
Larder: Piquer une viande de petits morceaux de lard.
Lier: Épaissir une sauce à partir de beurre ou de farine, de jaune d’œuf, vin, vinaigre, etc.
Luter: Fermer hermétiquement un récipient, pot, terrine, etc., avec une pâte fine faite d’un peu d’eau et de farine qui recouvre l’entrée du pot et sur laquelle on pose le couvercle.
Macédoine: Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés.
Macérer: Laisser séjourner quelque temps un fruit dans une liqueur.
Mariner: Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.
Mijoter: Faire cuire doucement et lentement.
Mirepoix: Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
Mortifier: Suspendre quelques temps la viande, la volaille ou le gibier pour le laisser attendrir.
Mouiller: Ajouter de l’eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.
Napper: Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
Paner: Élément que l’on roule dans de la mie de pain avant de le faire frire, sauter, etc.
Parer: Orner ou embellir un élément en le débarrassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée.
Peluche: Cerfeuil effeuillé.
Pincer: Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.
Piquer: Piquer une viande ou une volaille de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc.
Plat à sauter: Casserole plate de fond, et de bord peu élevé.
Rectifier: rectifier une sauce, c’est la laisser réduire ou au contraire « allonger » jusqu’à la consistance voulue. Rectifier un assaisonnement, c’est ajouter sel ou poivre ou « allonger la sauce pour en atténuer le sel.
Réduire: Faire bouillir une sauce ou un fond pour le rendre plus corsé, colorer avant de mouiller.
Repère: Farine délayée avec du blanc d’œuf ou de l’eau. Plus ou moins consistant suivant les besoins.
Rissoler: Sauter en donnant plus de coloration.
Saisir: C’est jeter un ingrédient dans une poêle, sauteuse ou faitout contenant un corps gras afin d’emprisonner ses sucs et ses matières nutritives à l’intérieur, cependant qu’il dore ou caramélise extérieurement.
Salamandre: Gril à gaz ou électrique pour gratiner ou glacer les mets.
Sangler: Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.
Saucer: Verser de la sauce autour d’un mets.
Saupoudrer: Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
Sauter: Cuire de la viande, des légumes, etc., dans un corps gras, à la poêle ou au plat à sauter.
Sauteuse: Plat à sauter à bord évasé.
Singer: Saupoudrer de farine.
Suer: Mettre une viande, un poisson, etc., dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
Tomber les légumes: Cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide.
Tourner: Donner aux légumes une forme régulière.
Tronçons: Tranches de poissons de 3 à 5 cm de longueur.
Voiler: Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glaces de sucre filé.