Barre Chocolatée Miel de sarrasin ,
par le chef Hugues Pommereul

Hugues Pommereul et Thomas Raffoux
 

Recette pour trois cadres 11cm x35cm

Sablé Sarrasin :

  • 240g Beurre demi-sel
  • 100g Sucre semoule
  • 320g Farine de sarrasin T130


Praliné noisette cadré :
280g/cadre

  • 720g Praliné noisette (préalablement réalisé)
  • 72g  Beurre de cacao
  • 48g Couverture lactée Lait supérieur
  • 24g Couverture noire Arriba

Ganache miel de sarrasin :
300/cadre

  • 270g Crème
  • 180g Miel de sarrasin
  • 40g Beurre de cacao
  • 250g Couverture Arriba
  • 210g Couverture Lait Venezuela
  • 50g Beurre demi-sel 

Réaliser le sablé sarrasin, étaler à 4 mm.

Cuire 15 minutes à 160°C .

Refroidir et réaliser un chablon lait.

Réaliser le praliné, coller et cadrer a 24°C.

Réaliser la ganache :

  1. Couler à 32°C sur le cadre et lisser

  2. Pocher à 24°C sur des barres préalablement découpées ( 2,5cm de large).

Enrober les barres avec la couverture Arriba.