Blanquette de veau au riz pilaf

Blanquette de veau à l'ancienne au riz pilaf
par le MOF David Bret

Ingrédients
 

Eléments de base :                 

  • 800g d'epaule ou collier  de veau (4 morceaux de 50 gr / pers)

Garniture aromatique :

  • 100g d'oignons
  • 100g de carottes
  • 100g de blanc de poireaux
  • 100g de céleri branche
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail

Riz pilaf :

  • 50g d'oignon
  • 200g de riz
  • 50g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 35cl de fond blanc de veau

Velouté :

  • 30g de beurre
  • 30g de farine
  • 50cl de fond blanc de cuisson
  • 10cl de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf

Garniture à l’ancienne :

  • 150g de petits oignons surgelés
  • 20g de beurre
  • 10g de sucre
  • 150g de champignons de Paris
  • 1/2 citron

Assaisonnement :

  • Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre blanc
 

Marquer la viande :

Parer et détailler la viande en morceaux de 50 gr. La mettre à blanchir 3 mm.

Egoutter, la rincer et la remettre dans l’eau bouillante avec toute la garniture aromatique. Assaisonner et cuire doucement à couvert.

Réaliser la garniture à l’ancienne :

Glacer à blanc les petits oignons (beurre + sucre + eau + sel)

Champignons escalopés et cuit à blanc (eau + sel + jus de citron + beurre).

Réaliser un riz pilaf :

Faire suer les oignons ciselés avec du beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 à 2 fois son volume avec le fond blanc, ajouter le bouquet garni, assaisonner et cuire au four à couvert 15 à 18 mm.

Au terme de la cuisson, égrainer le riz avec une fourchette et du beurre.

Réaliser le velouté :

Réaliser un roux blanc.

Au terme de la cuisson de la blanquette, décanter la viande et la réserver dans un bain marie. Passer le fond au chinois et mouiller le roux avec ½ l de liquide. Porter doucement à ébullition et remuer avec un fouet. Ajouter la finition (jaunes + crème) et frémir sur le feu. Passer la sauce au chinois sur la viande.

Dressage :

Dresser à l’assiette la viande et la garniture et nappées de sauce, puis disposer la garniture d’accompagnement de façon harmonieuse.

Histoire de la blanquette

Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… car cette recette a rapidement conquis l'ensemble du territoire français. En fait, il s'agit vraisemblablement d'un plat d'Île-de-France, sans doute créé ou mis au point par François Marin, Maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise - auteur de l'ouvrage: "Les Dons de Comus ou les Délices de la table", en 1739.

Le mets, apparaît donc au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale.
À l'époque, il n'existe qu'une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servi en entrée sans autre accompagnement que d'oignons grelots et de champignons de Paris.
La blanquette tomba en désuétude au XIXe siècle.
À partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au Menu comme plat principal, accompagné de riz blanc.
Cette recette qui a déjà conquis l'ensemble du territoire français, passe alors pour être l'une des plus anciennes recettes de notre gastronomie.
Un bel exemple des techniques de la grande cuisine !

Pour la blanquette de veau, on utilisera de préférence de l'épaule et du tendron que l'on découpera en gros morceaux, disposés dans un poêlon, recouverts d'eau bouillante et mis à bouillir pendant 1 h 30...
Toute l'originalité et l'excellence de la recette réside dans de petites touches telles que :

  • l'ajout de quelques gouttes et d'1 zeste de citron dans le poêlon pour cuire la viande
  • l'utilisation de la fécule de pomme de terre pour lier la sauce
  • le subtil parfum du clou de girofle,
  • ou encore les jaunes d'œufs battus dans la crème fraîche... mélange que l'on ajoutera au dernier moment juste avant de servir !