Choc' olive,
par le chef Jonathan Chapuy

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Recette pour 50 pièces dégustation

Mousse chocolat Samana allégée

  • 125 gr lait entier
  • 9 gr masse gélatine
  • 150 gr couverture Samana 72%
  • 250 gr crème fouettée

Crémeux grué/olive

Infusion :
  • 70 gr lait entier
  • 330 gr crème
  • 20 gr grué
  • 100 gr olives Taggiasche égouttées
Crémeux :
  • 340 gr infusion
  • 28 gr sucre
  • 60 gr jaunes d’œufs
  • 20 gr masse gélatine

Pâte sablée chocolat/olive

  • 225 gr beurre
  • 3 gr fleur de sel
  • 200 gr cassonade
  • 3 gr levure chimique
  • 215 gr farine T55
  • 55 gr cacao poudre
  • 35 gr semoule de blé
  • 20 gr poudre d’olives séchées
  • 85 gr oeufs entier

Biscuit chocolat sans farine

  • 210 gr blanc d’œuf
  • 210 gr sucre semoule
  • 140 gr jaunes d’œuf
  • 60 gr cacao poudre
  • 60 gr poudre d’amande

Condiment citron Niçois

  • 100 gr jus de citron
  • 25 gr tranches de citron hachées
  • 25 gr sucre semoule
  • 3 gr agar
  • 1 gr pectine NH

Glaçage chocolat

  • 100 gr eau
  • 200 gr glucose
  • 200 gr sucre
  • 95 gr masse gélatine
  • 160 gr couverture Samana 72%
  • 25 gr cacao pâte
  • 15 gr eau

Croustillant olive

  • 75 gr couverture Samana 72%
  • 25 gr pâte de noisette
  • 40 gr feuilletine
  • 70 gr olives mi-séchées
  • 10 feuilles d’or alimentaire

Décors chocolat

  • 300 gr couverture Samana 72%
  • 50 gr cacao poudre
 

Mousse chocolat Samana allégée

  • Bouillir le lait, ajouter la masse gélatine.
  • Réaliser une ganache avec la couverture noire en 3 fois, mixer pour parfaire l’émulsion.
  • A 40/45°C, ajouter la crème fouettée et utiliser aussitôt.

Crémeux grué/olive

  • Bouillir le lait et la crème.Y infuser le grué et les olives égouttées hachées pendant 10 minutes.
  • Chinoiser et repeser l’infusion.
  • Chauffer l’infusion, ajouter le mélange sucre/jaune et cuire à 83°C à l’anglaise.
  • Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson et mixer.
  • Refroidir légèrement puis couler sur le biscuit à 400 gr.

Pâte sablée chocolat/olive

  • Sabler tous les ingrédients et ajouter les oeufs petit à petit jusqu’à avoir une pâte homogène.
  • Etaler à 2.5 et détailler.

Biscuit chocolat sans farine

  • Monter les blancs d’œufs au batteur avec le sucre semoule, lorsque les blancs sont montés ajouter les jaunes d’œufs à la Maryse.
  • Incorporer toujours à la maryse le cacao poudre et la poudre d’amande préalablement tamisés.
  • Couler sur silpat dans un cadre de 20x20cm.
  • Cuire à 170°C 12 à 14 minutes.
  • Retailler à 1cm de hauteur.

Condiment citron Niçois

  • Bouillir le jus et les tranches de citron hachées, cuire quelques minutes puis ajouter l’agar et la pectine NH mélangée au sucre et donner un bon bouillon, refroidir complètement la masse.
  • A froid, lisser cette pâte et étaler sur le montage biscuit/crémeux à 70 gr.

Glaçage chocolat

  • Faire bouillir eau, sucre et glucose.
  • Verser sur les chocolats, lait concentré et masse gélatine.
  • Ajouter l’eau, Mixer chinoiser, et réserver 24h avant utilisation.

Croustillant olive

  • Hacher les olives et placer au four à 150°C pendant 12 minutes.
  • Fondre le chocolat avec la pâte de noisette, ajouter le reste des ingrédients puis réaliser des minis rochers à l’aide de gants.
  • Laisser figer au frais puis dorer à la feuille d’or.

Décors chocolat

  • Réaliser les décors chocolat au pinceau sur une feuille de rhodoïd, poudrer de cacao poudre et placer dans une gouttière pour les galber.
  • Réserver au frais.