Choux au caramel au beurre salé
par Emmanuelle Jary

 

Pour environ 20 choux
Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients

Pâte à choux:

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 110 g de beurre en petits cubes + 1 noix pour la plaque
  • 5 g de sucre
  • ½ cuillère à café de sel
  • 140 g de farine
  • 4 œufs
  • 3 càs de noisettes ou amandes hachées

Caramel au beurre salé:

  • 120 g sucre
  • 40 g beurre doux
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Chantilly à la vanille:

  • 30 cl de crème fleurette
  • 100 g de mascarpone
  • 2 gousses de vanille fendue grattées
  • 50 g de sucre glace

Préchauffez le four à 250°C.
Graissez une plaque anti adhésive avec du beurre.
Essuyez avec du papier absorbant pour retirer l’excédent.
Il ne doit rester qu’une fine pellicule de gras.
Trempez un cercle de 5cm de diamètre dans un bol de farine et faites des marques en quinconce sur la plaque (cela permet de dresser les choux de façon régulière).

Tamisez la farine.
Portez à ébullition, l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois.
Mélangez bien puis remettez sur le feu. Continuez à remuer jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule (environ 2 minutes).
Ce procédé (dessécher la pâte) permet d’évacuer l’humidité sous forme de vapeur ce qui donnera des choux bien gonflés.
Hors du feu, et lorsque la pâte a légèrement tiédi, ajoutez les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Remplissez une poche à douille et dressez des boules en suivant les marques sur la plaque.
Trempez une fourchette dans de l’eau froide et faites un quadrillage sur chaque chou pour aplatir la pointe et leur donner une forme régulière.
Saupoudrez les choux de noisettes ou d’amandes hachées.

Pour le caramel, faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Faire chauffer le sucre à sec dans une poêle. Lorsqu’il est blond, ajouter le beurre coupé en dés.
Mélanger au fouet puis verser la crème chaude doucement en plusieurs fois.
Remettre sur le feu quelques minutes sans cesser de fouetter.
Plus on fera réduire, plus le caramel aura une texture de pâte à tartiner.

Fouettez en chantilly la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille.
Lorsque la crème est montée, remplissez une poche munie d’une douille cannelée.
Garnissez légèrement le fond des choux de crème.
Ajoutez une cuillerée de caramel au beurre salé.
Dressez une rosace de crème.
Saupoudrez les chapeaux de sucre glace et déposez sur les choux.