Coquilles Saint-Jacques au porc noir de Bigorre
par Emmanuelle Jary

 

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1h

Ingrédients

Purée de carottes:

  • 800 g de carottes des sables
  • 1 gros oignon
  • 2 c.à.s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Noix de Saint-Jacues:

  • 16 noix de saint jacques
  • 16 tranches fines de lard noir de Bigorre ou lard fumé

Poêlée de champignons

  • 400 g de champignons de paris
  • 150 g de shiitakes frais
  • 150 g de pleurotes
  • 1 échalote ciselée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 5 c.à.s. d’huile d’olive
  • 3 brins de persil plat ciselé
  • 8 brins de ciboulette ciselée
  • Sel, poivre

Purée de carottes :

Émincez l’oignon. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles fines, si possible à la mandoline.
Chauffez l’huile dans une cocotte.
Faites suer l’oignon sur feu moyen, ajoutez les carottes.
Assaisonnez, mélangez, couvrez. Baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 1h.
Les carottes vont cuire dans leur propre eau de cuisson. Si les rondelles de carottes sont trop épaisses elles auront tendance à bruler.
Remuez de temps en temps. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Poêlée de champignons

Nettoyez les champignons.
Coupez-les. Chauffez l’huile dans une sauteuse.
Faites suer l’échalote sur feu moyen.
Dès qu’elle est translucide, augmentez le feu et ajoutez les champignons et l’ail.
Assaisonnez, faites revenir 5 minutes sur feu vif.
Hors du feu, ajoutez les herbes.

Noix de Saint-Jacques

Enroulez chaque noix de Saint-Jacques d’une tranche de lard.
Piquez horizontalement avec un cure-dent pour maintenir le tout.
Chauffez une poêle sur feu vif.
Déposez les noix de saint jacques lardées et faites dorer sur chaque face.
Débarrassez dès que le lard est bien coloré.
Si vous utilisez un lard moins gras, ajoutez une càs d’huile d’olive pour démarrer la cuisson.