Croquant Noisettes et Caramel,
par le MOF Yann Brys

 

Recette pour 2 entremets

Palet Croustillant

  • 40 gr de riz Soufflé
  • 90 gr noisettes hachées
  • 50 gr de feuilletine
  • 60 gr de giandujas lait          
  • 60 gr de couverture lait Bahibe
  • 1 gr de fleur de Sel

Biscuit Trocadéro Noisettes

  • 30 gr blancs d’œufs
  • 22 gr de sucre semoule
  • 35 gr poudre d’amandes
  • 25 gr de poudre de noisettes
  • 40 gr de sucre Glace
  • 8 gr de fécule de Maïs
  • 30 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 6 gr de miel de fleurs

Cremeux Lacté Noisettes

  • 300 gr dec rème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 23 gr de sucre semoule
  • 4 gr de gélatine poudre 200 bloom   
  • 28 gr d'eau
  • 60 gr de couverture Lait Jivara
  • 90 gr de pâte de Noisettes
  • 90 gr de praliné Noisettes

Ganache Montée Caramel

  • 100 gr de lait entier
  • 70 gr crème liquide
  • 50 gr de sucre semoule
  • 167 gr de chocolat Dulcey
  • 235 gr de crème liquide    Elle et Vire
  • 35 gr de Mascarpone

Décors

  • Eclats de chocolats dulcey, meringues et noisettes grillées

Palet Croustillant

  • Griller les noisettes et mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel
  • Fondre le giandujas et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant
  • Etaler dans deux cercle de 14 cm et laisser refroidir au réfrigérateur.

Biscuit Trocadéro Noisettes

  • Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré
  • Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule
  • Ajouter le premier blanc d’œufs et mélanger légèrement
  • Monter le deuxième blanc d’œuf et ajouter le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré.
  • Etaler dans un cercle de 14 cm et cuire à 165°C pendant 15 min environ

Cremeux Lacté Noisettes

  • Hydrater la gélatine avec l’eau
  • Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et le sucre
  • Incorporer la pâte de noisettes
  • Verser sur la gélatine hydratée le chocolat et le praliné
  • Mixer et refroidir au réfrigérateur 30 min. Pocher sur le croustillant puis déposer le biscuit

Ganache Montée Caramel

  • Chauffer la crème et le lait
  • Caraméliser le sucre et décuire avec le liquide chaud
  • Verser sur la couverture et mixer. Ajouter la crème froide et la crème sublime
  • Mixer et Réserver 2 h à 4°C. Montez au batteur et pocher sur le biscuit avec deux douilles cannelées.