Saint-Jacques aux champignons et Pommes duchesse

 

Pour 4 personnes
Préparation Saint-Jacques : 20 minutes
Cuisson Saint-Jacques : 20 minutes
Préparation pomme duchesse : 20 minutes
Cuisson pomme duchesse : 40 minutes

Ingrédients

Pour les coquilles Saint-Jacques

  • 20 noix de Saint-Jacques
  • 20g de beurre
  • Sel et poivre

Pour la duxelle de champignons

  • 250g de champignons de Paris
  • 20g de beurre
  • 1 échalote
  • Sel et poivre

Pour la sauce champignon

  • 250g de champignons de Paris
  • 40cl de crême fraîche
  • 3 échalotes
  • 2 c.à.s. de vin blanc
  • 20 g de beurre  
  • Sel et poivre

Pour les pommes duchesses

  • 500 g de pommes de terre farineuses
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre
  • Sel fin et Poivre
 

PRÉPARATION



Duxelles de champignons
Rincez rapidement les champignons et égouttez-les.
Coupez les pieds des champignons et réservez-les pour la sauce.

Coupez les champignons très finement. Faites fondre le beurre dans une poêle et faîtes suer une échalote ciselée. Faites revenir à feu vif les champignons jusqu’à évaporation totale de l’eau des champignons. Salez et poivrez. Réservez dans un ramequin.


Sauce champignons 
Dans une poêle, faites suer 3 échalotes ciselées avec un peu de beurre puis ajoutez les pieds de champignons et les 250 g de champignons coupés grossièrement. Salez et poivrez.
Faites revenir quelques minutes puis déglacez au vin blanc et faites réduire jusqu’à quasi évaporation du vin blanc.
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux.
Versez la sauce dans un récipient et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez très finement pour obtenir une sauce bien onctueuse.
Versez-la ensuite dans la poêle et laissez-la mijoter une dizaine de minutes à feu très doux.

Pommes duchesses 
Cuisez les pommes de terre à l’eau salée pendant 25 à 30 min selon leur grosseur.
Égouttez-les et, sans attendre qu’elles ne refroidissent, réduisez-les en purée avec le beurre, sur feu doux.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et remuez vivement. Salez et poivrez.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez pour assécher la pâte. Elle doit se décoller des bords de la casserole.

Placez la pâte dans une poche avec une douille cannelée.

Dressez en pommes duchesse et faîtes-les cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes duchesse soient bien dorées.

Cuisson des Saint-Jacques 
Dans une poêle, faites cuire les noix de Saint-Jacques dans le beurre fondu pendant 1 minute de chaque côté. Salez et poivrez.

Dressage 
Sortez les pommes duchesse du four et déposez-les dans un plat.
Déposez dans la coquille Saint-Jacques la duxelles de champignons puis la crème de champignons et les Saint-Jacques juste poêlées.