Crème Anglaise
- 1l de lait
- 200g de sucre
- 10 jaunes d'œufs
- 50g de pate de pistache
- 1 gousse de vanille
- 10 blancs d'oeufs
- 150g sucre pour blancs
Coulis de framboises
- 500g de framboises fraiche
- 300g de sucre
- le jus d'un citron
Divers:
- menthe fraiche
- pistache mondées
- pipette plastiques
- mikado chocolat noir
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Ajouter la pate de pistache et bien mélanger. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le premier mélange sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe à 82°C, débarasser et refroidir en cellule et stocker au froid à +3°C
Pour le coulis :
Mélanger les framboises avec le sucre et le jus de citron et mixer, puis passer à l'étamine. Réserver au froid
Pour les blancs :
Monter les blancs au batteur avec une pincée de sel fin ( 150 gr de sucre pour les dix blancs). Ajouter la moitié du sucre à mi-montage puis meringuer les blancs avec le reste du sucre pour obtenir des blancs fermes.
Pour le montage et la cuisson :
Pocher les blancs à la poche à douille dans du film alimentaire et tourner pour former une sphére.
Mettre en bac gastro perforé. Cuire au four à 80°C en vapeur 7 minutes. Refroidir en cellule et stocker au froid à +3°C
Exemple pour le dressage
Dresser en assiette à soupe la sauce pistache. Dèposer la sphére de blanc meringuée. Insérer la pipette de coulis framboise. Ajouter une feuille de menthe et une framboise et déposer un mikado pistache
