Recette pour 2 entremets
Palet Croustillant
- 40 gr de riz Soufflé
- 90 gr noisettes hachées
- 50 gr de feuilletine
- 60 gr de giandujas lait
- 60 gr de couverture lait Bahibe
- 1 gr de fleur de Sel
Biscuit Trocadéro Noisettes
- 30 gr blancs d’œufs
- 22 gr de sucre semoule
- 35 gr poudre d’amandes
- 25 gr de poudre de noisettes
- 40 gr de sucre Glace
- 8 gr de fécule de Maïs
- 30 gr de blancs d’œufs
- 50 gr de beurre
- 6 gr de miel de fleurs
Cremeux Lacté Noisettes
- 300 gr dec rème liquide
- 1 gousse de vanille
- 23 gr de sucre semoule
- 4 gr de gélatine poudre 200 bloom
- 28 gr d'eau
- 60 gr de couverture Lait Jivara
- 90 gr de pâte de Noisettes
- 90 gr de praliné Noisettes
Ganache Montée Caramel
- 100 gr de lait entier
- 70 gr crème liquide
- 50 gr de sucre semoule
- 167 gr de chocolat Dulcey
- 235 gr de crème liquide Elle et Vire
- 35 gr de Mascarpone
Décors
- Eclats de chocolats dulcey, meringues et noisettes grillées
Palet Croustillant
- Griller les noisettes et mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel
- Fondre le giandujas et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant
- Etaler dans deux cercle de 14 cm et laisser refroidir au réfrigérateur.
Biscuit Trocadéro Noisettes
- Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré
- Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule
- Ajouter le premier blanc d’œufs et mélanger légèrement
- Monter le deuxième blanc d’œuf et ajouter le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré.
- Etaler dans un cercle de 14 cm et cuire à 165°C pendant 15 min environ
Cremeux Lacté Noisettes
- Hydrater la gélatine avec l’eau
- Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et le sucre
- Incorporer la pâte de noisettes
- Verser sur la gélatine hydratée le chocolat et le praliné
- Mixer et refroidir au réfrigérateur 30 min. Pocher sur le croustillant puis déposer le biscuit
Ganache Montée Caramel
- Chauffer la crème et le lait
- Caraméliser le sucre et décuire avec le liquide chaud
- Verser sur la couverture et mixer. Ajouter la crème froide et la crème sublime
- Mixer et Réserver 2 h à 4°C. Montez au batteur et pocher sur le biscuit avec deux douilles cannelées.
