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    Croquant Noisettes et Caramel par le MOF Yann Brys
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    Recette

    Croquant Noisettes et Caramel par le MOF Yann Brys

    19/01/18

    Recette pour 2 entremets

    Palet Croustillant

    • 40 gr de riz Soufflé
    • 90 gr noisettes hachées
    • 50 gr de feuilletine
    • 60 gr de giandujas lait          
    • 60 gr de couverture lait Bahibe
    • 1 gr de fleur de Sel

    Biscuit Trocadéro Noisettes

    • 30 gr blancs d’œufs
    • 22 gr de sucre semoule
    • 35 gr poudre d’amandes
    • 25 gr de poudre de noisettes
    • 40 gr de sucre Glace
    • 8 gr de fécule de Maïs
    • 30 gr de blancs d’œufs
    • 50 gr de beurre
    • 6 gr de miel de fleurs

    Cremeux Lacté Noisettes

    • 300 gr dec rème liquide
    • 1 gousse de vanille
    • 23 gr de sucre semoule
    • 4 gr de gélatine poudre 200 bloom   
    • 28 gr d'eau
    • 60 gr de couverture Lait Jivara
    • 90 gr de pâte de Noisettes
    • 90 gr de praliné Noisettes

    Ganache Montée Caramel

    • 100 gr de lait entier
    • 70 gr crème liquide
    • 50 gr de sucre semoule
    • 167 gr de chocolat Dulcey
    • 235 gr de crème liquide    Elle et Vire
    • 35 gr de Mascarpone

    Décors

    • Eclats de chocolats dulcey, meringues et noisettes grillées
    Ingredients Croquant Noisettes et Caramel  par le MOF Yann Brys

    Palet Croustillant

    • Griller les noisettes et mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel
    • Fondre le giandujas et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant
    • Etaler dans deux cercle de 14 cm et laisser refroidir au réfrigérateur.

    Biscuit Trocadéro Noisettes

    • Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré
    • Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule
    • Ajouter le premier blanc d’œufs et mélanger légèrement
    • Monter le deuxième blanc d’œuf et ajouter le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré.
    • Etaler dans un cercle de 14 cm et cuire à 165°C pendant 15 min environ

    Cremeux Lacté Noisettes

    • Hydrater la gélatine avec l’eau
    • Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et le sucre
    • Incorporer la pâte de noisettes
    • Verser sur la gélatine hydratée le chocolat et le praliné
    • Mixer et refroidir au réfrigérateur 30 min. Pocher sur le croustillant puis déposer le biscuit

    Ganache Montée Caramel

    • Chauffer la crème et le lait
    • Caraméliser le sucre et décuire avec le liquide chaud
    • Verser sur la couverture et mixer. Ajouter la crème froide et la crème sublime
    • Mixer et Réserver 2 h à 4°C. Montez au batteur et pocher sur le biscuit avec deux douilles cannelées.

     

    • RecetteSauce anglaise vanille pistache pour dessert par le MOF David BretArticle précédent
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