Mini-tulipes d'ananas confit au caramel par le Chef Philippe Rogé

Pour environ 4 personnes

Ingrédients

• 1 ananas (Victoria de préférence)
• 200g de sucre
• 1 filet de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)
• 1 dl de jus d’orange
• 3 grands rectangles de pâte filo
• Huile

Pour la crème :

• 1/4L de crème pâtissière à la vanille
• 1/4L de mascarpone
• 1/4L de crème liquide
• Sucre glace

Déroulé de la recette

Dans une casserole, mettre le sucre, 5cL d’eau et le filet de jus de citron, mélanger.

Chauffer à puissance élevée jusqu’à ébullition et laisser cuire (à puissance moyenne) jusqu’à coloration (le tout sans remuer la préparation).

Dès apparition de la coloration, remuer légèrement et continuer de cuire jusqu’à la coloration de caramel désirée (attention, cela évolue très vite).

Dès la coloration atteinte, retirer du feu et déglacer progressivement avec le jus d’orange (faire très attention aux projections éventuelles de caramel).

Diluer à nouveau le tout quelques minutes sur le feu jusqu’à obtention d’un caramel fluide. Ajouter le rhum et refroidir complètement.

Eplucher l’ananas, le couper en 4 et retirer le cœur.

Disposer toutes les parties dans un sachet sous vide (prévu pour la cuisson). Verser le caramel liquide froid et mettre le tout sous vide.

Disposer le sachet dans le four vapeur à 100°C et cuire pendant environ 20 minutes. Retirer du four et refroidir complètement le sachet.

Préparer la crème en mélangeant la crème pâtissière, le mascarpone et la crème fraiche préalablement montée en chantilly. Réajuster la crème en sucre glace. Réserver.

Préparation des mini-tulipes

Superposer 3 feuilles de pâte filo légèrement huilées et découper 12 carrés d’environ 5 cm de côté. Mouler ces carrés dans des empreintes en silicone afin de former les tulipes.

Cuire au four (env 190°C) pendant quelques minutes jusqu’à coloration. Retirer et débarrasser.

Procéder au montage en remplissant les tulipes de crème et de morceaux d’ananas confits.

Servir 3 mini-tulipes par personne, accompagnées éventuellement d’une sauce chocolat.

Les astuces du Chef

• Le shock freezer (cellule de refroidissement) est très utile pour refroidir complètement une préparation.
• Afin d’éviter que le sucre ne masse pendant la cuisson, il est préférable de lui ajouter un petit filet de jus de citron au départ et d’éviter ensuite de remuer la préparation en cours de cuisson jusqu’à l’apparition de la coloration.
• La mise sous vide : Toujours veiller à ce que les préparations soient bien refroidies. Autrement, on atteindra l’ébullition des parties liquides très rapidement et il se produira un dégagement d’humidité préjudiciable pour le moteur de la machine sous vide.
• Monter une crème fraiche en chantilly : Il est primordial d’utiliser une crème fraiche riche en matière grasse (la crème allégée ne fonctionnera pas) et d’autre part bien refroidir la crème ainsi que le récipient.
• Si l’on est équipé, l’utilisation du sous vide permet de gagner beaucoup de temps pour faire des marinades (ici, un caramel) car les phénomènes d’osmose sont amplifiés avec le sous vide.