Pour une miche de pain
Ingrédients : 2 possibilités en fonction du type de farine utilisé
Avec une farine classique :
- 1 kg de farine classique « spéciale » pour pain
- 18g de sel
- 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
- 550g d’eau à environ 40°C
La solution préférée du Chef :
Avec une farine « mélange spécial » pour pain (levure et sel incorporé)
- 1 kg de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (il est effectivement préférable de rajouter un sachet de levure)
- Environ 550g d’eau à 40°C
Déroulé de la recette (Avec une farine classique)
Diluer la levure dans l’eau (dans le cas classique). Dans un saladier, mettre la farine, le sel et l’eau. Mélanger le tout afin de former une boule homogène.
Poser la boule sur le plan de travail et, à l’aide de la paume de la main, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même (l’objectif étant d’enfermer un maximum d’air dans la pâte). Répéter ce geste pendant environ 5 bonnes minutes.
Remettre la pâte dans le saladier et couvrir celui-ci de film alimentaire.
Laisser lever la pâte pendant environ 1 h (elle doit doubler de volume). Reprendre ensuite la pâte, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même (pour chasser l’air) et façonner le (ou les) pain en fonction de ses envies (baguette, pain de campagne, miche, etc.).
Poser le pain sur la grille du four préalablement recouverte d’un papier cuisson. Recouvrir à nouveau d’un film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que le pain ait doublé de volume.
Durant ce temps, installer la plaque à pâtisserie du four au cran 1 en partant du bas et préchauffer le four à 240°C en chaleur pulsée.
Lorsque le pain est bien levé, retirer le film alimentaire et donner quelques coups de lame à rasoir (ou couteau bien aiguisé) nets sur le dessus du pain. Installer la grille avec le pain au cran 2 (à partir du bas) du four.
Mesurer précisément 10cL d’eau et la verser directement sur la plaque à pâtisserie située au cran 1.
Fermer immédiatement la porte et cuire ainsi pendant environ 15 à 20 minutes. Après ce temps, baisser la température du four à 190°C et terminer la cuisson :
- 10 minutes de plus pour des baguettes
- 15 minutes de plus pour des pains longs
- 30 minutes de plus pour une miche de pain.
Les astuces du Chef :
Lors de l’utilisation de levure de boulanger dans une recette, éviter d’utiliser de l’eau trop chaude qui nuirait au développement de la pâte. Mieux vaut une eau un peu froide qu’une eau trop chaude !
Le pétrissage : le plus important n’est pas l’intensité mais plutôt la qualité. Il faut emmagasiner un maximum d’air dans la pâte en étirant celle-ci et en la rabattant sur elle-même tranquillement et de façon répétée.
Pour laisser lever la pâte, le mieux est de mettre le saladier dans le four en fonction étuve.
Pour un effet « Pain de campagne », saupoudrer légèrement le pain de farine juste après l’avoir mis en forme et avant la seconde phase de repos.
Pour la cuisson, la production instantanée de vapeur en tout début de cuisson est bien meilleure que l’utilisation d’un petit récipient d’eau qui apportera tardivement un peu d’humidité en cours de cuisson.
