Ingrédients
Pour la coque en chocolat
- 500 gr de chocolat de couverture 70% (en pistoles)
- 5 gr de beurre de cacao en poudre
Pour le croustillant dulce de leche coco
- 100 gr de dulce de leche
- 60 gr de corn-flakes
- 50 gr de noix coco râpé
Pour la mousse coco et ananas
- 200 ml de crème fleurette
- 100 gr mascarpone
- 200 ml de liqueur Piña colada
- 2 feuilles de gélatine
- 2 blancs d’œuf
- 20 gr sucre glace
- 1 gousse de vanille
Pour la compote ananas-orange
- 250 gr de brunoise d'ananas frais
- 20 gr de cassonade en poudre
- 200 ml de jus d'orange
- 3 gr de pectine NH
- 2 gousses de vanille
Pour la décoration
- 100 gr de compote d'ananas
- 30 gr de noix coco râpée
Ustensiles supplementaires
- Moule demi-sphères 8cm spécial chocolat pour les coques
- Thermomètre
*Avant de commencer mettre au congélateur la crème fleurette pendant 30mn
Préparation coque en chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain marie pour arriver à une température entre 40° et 45°
- Retirer du feu avant la fondre complète des pistoles pour descendre la température à 34° puis et ajoutez le beurre de cacao.
- Laisser la température descendre jusque 31° puis et verser dans les coques.
- Mettre a refroidir au congélateur pendant 30 mn.
Préparation pour le croustillant dulce de leche-coco
- Ecraser dans un sachet en plastique le corn-flakes puis le mélanger a la noix coco râpée, puis mélanger avec le dulce de leche, l'étaler a 4mm d'épaisseur.
- Mélanger les deux préparations puis réserver.
Préparation compote ananas-orange
- Mélanger le sucre avec la pectine.
- Dans une poêle mettre l'ananas en brunoise, le jus d'orange et porter a 80° puis ajouter le mélange sucre pectine et porter a ébullition.
- Réserver au réfrigérateur.
Préparation mousse de coco et ananas
- Dans une poêle verser le liqueur de Piña colada et la gélatine préalablement essorée puis faire chauffer jusqu'à ce que la gélatine fonde puis réserver au réfrigérateur.
- Sortir la crème fleurette du congélateur et la faire monter en chantilly avec le mascarpone puis ajouter le sucre glace et la noix de coco, bien mélanger l'appareil.
- Incorporer le mélange de Piña colada (a moins de 20° ) avec délicatesse avec une maryse.
- Incorporer doucement a la chantilly monter les blancs d’oeufs en neige et les ajouter avec la maryse délicatement.
- Réserver.
Montage
- Sortir les coques délicatement des moules.
- Verser un peu de croustillant au fond des coques, puis verser un peu de mousse ensuite on ajoute le brunoise d'ananas et on termine avec de la mousse.
- Couvrir avec de la noix coco râpée et une cuillère de brunoise au centre.
