Gaufre tiède au saumon fumé sauce gravlax par le Chef Martial Enguehard

Pour 6 personnes

Gaufre :

• 50g de farine
• 15g flocon de pomme de terre
• 1 œuf
• 5cl eau
• 8cl lait
• 5g levure boulangère
• 30g beurre
• 1 pincée de Sel

Saumon :

• 400g saumon frais
• 200g fromage frais type Saint-Moret
• 1/2 citron jaune
• 1/2 cuillère huile d’olive
• 1/2 oignon rouge
• 1/2 pomme verte granny-smith

Sauce gravlax :

• 15g moutarde forte de Dijon
• 20g de moutarde douce
• 15g sucre poudre
• 5g vinaigre de vin
• 5g eau
• 15g huile neutre
• 15g aneth

Pour la gaufre :
Mélanger farine, flocon de pomme de terre, le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Faire tiédir le lait avec la levure et le beurre. Verser sur le mélange farine et incorporer le  blanc monté. Laisser reposer 1h.

Pour le gravlax :
Mélanger tous les ingrédients et l’aneth ciselé

Pour le saumon :
Escaloper le saumon finement et le badigeonner de la sauce gravlax une petite heure avant le dressage.

Dressage :
Recouvrir la gaufre encore tiède du fromage frais assaisonné de zests de citron, sel, poivre et une pointe d’huile d’olive. Répartir quelques filaments d’oignons rouges sur le dessus Déposer les escalopes de saumon sur l’oignon et finir sur le dessus avec une julienne de pommes vertes.